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普洱茶制作工艺流程

时间:2016-11-20    来源:滇韵普洱茶网    作者:逍遥游    点击:

现代普洱茶制作工艺有以下十个步骤:

1、采茶菁

普洱茶最佳的采摘时间在日出半小时后,这样可以避免其鲜叶水分含量过高,不利萎凋与杀青。采摘普洱茶一般在每年春天的为“春尖”、“春中”、“春尾”,夏茶的采摘也俗称“二水”,秋茶采摘又称“谷花”。茶叶采摘季节的不同,也会形成高低不同的品质;一般“春尖”及“谷花”两个时期采制的茶叶品质最好:目前云南上好的普洱茶多是以“春尖”为主体制成的。


2、萎凋

这是要借着阳光或者热度让刚采收好的茶叶中的苦度、涩感挥发,让茶叶软化脱水。萎凋要恰到好处,除了时间的控制,空内温度大约在22一24℃左右最适合,因为假使温度太低茶的香味就溢发不出来,温度太高,味道则差。


3、杀青

其实普洱茶末在还没有紧压成型前还是绿茶,制作普洱茶杀青不可或缺,目的就是要让茶叶停止挥发,当茶等经萎凋失去水分但是尚未干透时,利用杀青的方式,也能够使茶叶的水分更均匀,现在的杀青方式多采用锅式杀青或滚筒式杀青,古时为手工翻炒法。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻,正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。


4、揉捻

依据茶菁原料的老嫩程度不同,揉捻时需做轻重调整,嫩叶轻些,老叶重些,目的在于把片状茶叶制成条状或圆珠状。传统制茶以手工进行揉茶,并且依据茶菁的粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别首重二次复揉。

当时揉捻的工作据说算得上是一种特技了,所以都是由专门的揉茶师来完成的,他们是普洱茶精制加工的关键人物,那时思普地区的各茶叶商号和茶庄都会聘技术高明、操作熟练的揉茶师来掌管这道工序。

现代制茶刚多以机械式盘式揉茶机处理,而后再人力进行部分加工或挑拣。茶经过揉捻后体积基本上已经减少大半了。


5、晒青

将揉捻后的茶著薄薄摊开,晒至茶叶含水量约为新叶的10%左右,如果干燥不完全,将会使茶著过度发酵,甚至可能发霉现象。如果没有阳光也可用烘干的方式,不过利用阳光会有特殊的香味,这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一。此时也就是我们俗称的“晒青毛茶”了。


6、渥堆

握堆是与古法最大的区别,这是1973年昆明茶厂最先发明的。具体过程是泼水在制成的晒青毛茶上,使茶叶吸收水分受潮,然后堆成一定厚度,再利用湿热的原理将茶叶加速熟化。这样做,也就使得普洱茶在短时间里有了古时普洱茶甘、滑、醇、厚以及陈香的特点,大大缩短了加工的时间。


7、晾干

渥堆后,将茶叶薄薄的摊开,自然风化。过渡泥堆会使其茶性、茶质变坏,直接影响茶品香气感,且不利于陈化;可若是干燥不足则茶心附近最容易产生霉变。风干后的茶毛料可直接销售。也可依据需求蒸压加工。

此外,有时,我们可能会发现普洱茶的表面会有白霜,这是茶叶本身氧化酵素发生作用的结晶,也就是我们俗称的“单宁”。其味苦,具有消炎的作用’,是茶物质逐渐氧化的结果,在学术上称这种现象为自然氧化作用。单宁对多种细菌、真菌和微生物有明显的抑制能力,在相同的抑制浓度下,不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性,能有效抵御生特氧化作用和清除活性氧的功能,现在在化妆品中加入单宁能有效果抑菌并具有保健防腐作用。


8、筛选分级

茶叶采摘时。叶和芽同时采,一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶:一叶一芽的采、二叶一芽的采一叶一芽。三叶一度的采二叶一芽。分级时,级别高的芽多,级别低的叶多梗多。


9、紧压成型

干燥的毛茶经高温蒸软后,依据需要再紧压成型,这里又可分为饼型、沱型、砖型等等。这也是普洱茶重要的分类方。


10、包装

普洱茶包装很特别,是用笋叶,用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的悠内,篮口覆盖笋叶,用细蔑缠牢。

堆积紧塞并且用笋叶把茶叶包严,在古时是为了使茶叶在运输的过程中不下于受损,对“后发酵”的形成来说,它对篮内茶坯起到保温保湿的作用,能在较长时间内有效保持茶内水分和因微生物繁殖等因素形成的堆内湿热环境,从而达到促进内质变化的目的。笋叶透气性好,柔软而且有韧性,能防潮,还有怡人的清香,普洱茶会吸收谈的天然竹笋香。

 


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