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烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响

时间:2017-04-12    来源:滇怡普洱茶网    作者:娟儿    点击:

烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响

任何一款茶的品质,都基于其丰富的内含物质。而这些内含物质从最初到经过一系列的加工工艺后发生的物质转变,决定着茶叶的品质风味。茶叶中的成分主要包括:茶多酚、茶多糖、咖啡碱等。

普洱茶分为生茶熟茶生茶熟茶都是以晒青毛茶为原料,经过不同的加工技艺后形成。茶叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干后成为晒青毛茶,将晒青毛茶湿水渥堆发酵、蒸压成形、干燥后成为普洱熟茶;将晒青毛茶蒸压成形、干燥后成为普洱生茶。

烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响

随着制茶工艺的进一步发展,以阳光自然晒干的毛茶称为晒青毛茶,以机器高温烘干的毛茶称为烘青毛茶。温度决定着毛茶的品质,以不同温度干燥的毛茶所制成的普洱质存在较大差异。即不同的干燥方式会对毛茶形成不同的影响,从而影响普洱茶。具体影响请看下文分析:

将一芽一叶和一芽二叶为原料的普洱茶作为分析对象。

1、对普洱茶内含物质的影响

晒青工艺下,保证了毛茶处于低温环境,使茶叶中酶等活性物质,得以大量保存,为普洱的后期自我转化提供丰富物质基础。

烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响

烘青工艺下,烘干机内的温度较高,无法较好留存茶叶中酶等活性物质。

晒青一芽一叶:茶多酚含量在39%左右,咖啡碱含量在4.2%左右,茶多糖含量在0.5%左右,氨基酸含量在11%左右;

烘青一芽一叶:茶多酚含量在40%左右,咖啡碱含量在4.3%左右,茶多糖含量在0.4%左右,氨基酸含量在12%左右;

晒青一芽二叶:茶多酚含量在31%左右,咖啡碱含量在3.3%左右,茶多糖含量在0.6%左右,氨基酸含量在12%左右;

烘青一芽二叶:茶多酚含量在35%左右,咖啡碱含量在3.6%左右,茶多糖含量在0.5%左右,氨基酸含量在13%左右。

烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响

由上可看出,同为一芽一叶和一芽二叶的毛茶中,烘青的茶多酚含量高于晒青,烘青的咖啡碱含量高于晒青,烘青的氨基酸含量高于晒青,晒青的茶多糖含量高于烘青。不同的温度作用下,会对茶叶的内含物质造成不同的影响。

2、对茶品滋味的影响(因熟茶的制作工艺中增加了湿水渥堆发酵工艺,对茶品的滋味造成另一种影响,故以生茶为例)

烘青工艺制作出的普洱茶,冲泡后,茶汤呈浅黄或嫩绿色,清澈。茶汤中香气飘扬细锐。入口滋味,前几泡清甜,往后滋味变淡。经干仓存放后,茶汤滋味苦重经久不化,且没有回甘生津,饮后喉咙会有干涩感。

晒青工艺制作出的普洱茶,冲泡后,茶汤呈金黄色,清澈透亮。茶汤中香气清新沉软多为花香。入口,前几泡滋味略带苦涩,但苦涩均能化,回甘生津伴随。汤质粘稠,越往后品饮,茶汤越饱满甜润。如南茗佳人出品的《贺开》古树春茶,入口汤质饱满粘稠,咽下稍许苦涩,数秒化去,回甘生津迅猛,越往后品饮,茶汤越甜柔,茶气由喉咙喷薄而出,呼吸间茶香馥郁。

烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响

3、对茶品后期存储的影响

关于这个问题普洱茶界尚无肯定的说法,但以晒青工艺制成的茶品,经太阳紫外线的独特作用下,使得茶叶形成独特香韵。且茶叶中的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶等活性酶,在低温环境下得以较多保存。为后续的存储提供丰富物质基础,于是“普洱茶越陈越香”的魅力也就应运而生。

同时,据普洱茶专家邹家驹介绍:“烘青与晒青的唯一区别,在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上,只用6~7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活--烘干机让普洱茶失去生命,只会越存越苦”。

而阳光生晒的温度在25-35℃,适宜酶等活性物质的留存,故也就有了普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶的国标定义。

综上所述,不同的温度对普洱茶的影响主要有:内含物质、茶品滋味、后期存储。晒青和烘青因为温度的不同,会对茶叶内的物质起到不一样的作用。以晒青工艺制成的茶品,茶叶中的酶等活性物质得到大量保留,为其在后续的存储转化提供丰富的物质基础;以烘青工艺制成的茶品,茶叶中的酶等活性物质较多遭到高温破坏,无法给茶叶在后期的存储转化提供丰富物质。这也就是为什么有些茶品经恰当存储八九年甚至十多年后,不论是茶香还是滋味依旧没有往更好的方向发展的原因之一。