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探寻茶类生产的改制和演变

时间:2016-12-20    来源:滇韵普洱茶网    作者:逍遥游    点击:

茶业发展变革的另一特点,是这时的茶类生产,由团饼为主趋向以生产散茶为主的转变。如所周知,唐朝虽然也有如刘禹锡诗句所说的“自傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香”这样一类的炒青及蒸青,但其生产格局,基本上和六朝一样,还是以生产传统的团茶和饼茶为主。入宋以后,一些地方就与江浙的宜兴和长兴一样,渐渐“不复研膏”,转为专门生产草茶了。但是,从整个来说,北宋还仍是以生产团饼一类的紧压茶为主;散茶的较大发展和在生产中取得明显优势,主要还是在南宋后期和元朝以后的事情。

在宋代的一些文献中,有的把团茶、饼茶称为“片茶”,而把蒸而不碎,碎而不拍的茶叶,称为“叶茶”、“草茶”和“末茶”。据记载,宋朝主要生产片茶的地区有兴国军(今湖北阳新)、饶州(江西鄱阳)、池州(安徽贵池)、虔州(江西赣州)、袁州、临江军(江西清江)、歙州、潭州、江陵、岳州、辰州(湖南沅陵)、澧州(湖南津市)、光州(河南潢川)、鼎州(湖南常德)及两浙和建安等地。出产散茶的地区主要有淮南、荆湖、归州和江南一带。大抵来说,我国南部茶区生产紧压茶要多些,北部特别是沿海、沿江和淮河流域的茶区,生产散茶要普遍些。

这一点,欧阳修在其《归田录》中,也有类似的记述。其称:“腊茶出于剑、建,草茶盛于两浙。两浙之品,日注为第一。自景祐(1034—1038)以后,洪州双井白芽渐盛,近岁制作尤精,……其品远出日注上,遂为草茶第一。“腊茶”,也称“蜡面茶”,是建安一带对团茶、饼茶的俗称。这里,欧阳修不但证实其时片茶、散茶已各自形成了自己的专门产区和技术中心,并且也清楚指出,早在北宋景祐前后,我国各地的散茶生产,就出现了一个互比相较、竞相发展的局面。

所谓“腊茶出于剑、建,草茶盛于两浙”,前者是指团饼的精品,也即主要就紧压茶的制作技术而言的;后者是指散茶的区域,主要就散茶生产的数量而言的。事实也是如此,入宋以后,散茶生产日兴一日,团茶饼茶,饮者愈来愈少,但制作技术尤其是北苑贡茶,精益求精,其工艺却达到了炉火纯青的程度。不过,也应指出,宋代团饼生产技术的比精赛湛,争奇斗艳,都不是适应商品生产而只是满足王公贵族奢欲的一种需要,是一种脱离社会根本实际的钻牛角尖的御用化发展。这也即是说,宋代团饼生产技术的发展,对其时和后来的茶叶生产发展,没有多大联系和影响。

在北宋前期的诗文中,谈茶叶,一般都是赞誉建安的龙凤茶。但是,至北宋中期以后,随散茶的愈来愈受到人们的青睐,文献中关于散茶的记述,也日益增多起来。如上引欧阳修关于“双井白芽”超过日注,“为草茶第一”的评第,就是社会上开始崇尚散茶的一种反映。欧阳修这么一说,也随即引起了越人的反驳,于是,如《后山丛谈》所批评那样,其时社会上一度出现了日注、双井争胜的情况。《后山丛谈》称:“洪之双井,越之日注;登莱鳆鱼,闽越江瑶柱,莫能相先后。而强为之第者,皆胜心耳”。不过,宋时虽然有人反对为散茶强第极品,但实际更多的人则都喜欢把自己家乡的茶,说成“草茶第一”。如《岳阳风土记》中记载,岳州邕湖茶,“今人不甚种植,惟白鹤僧园有千余本,……土人谓之白鹤茶,味极甘香,非他处草茶可比并。”南宋叶梦得在《避暑录话》中也载:“草茶极品,惟双井、顾渚,亦不过各有数亩。双井在分宁县,……顾渚在长兴县。”类似的记载还很多,总之,随社会上对散茶的日益时尚,大家对散茶的品评和家乡茶叶的推崇,也相应风行了起来。

宋代的茶类生产,如有的史籍所说的那样:“南渡以后,茶渐不再研膏”,南宋时散茶生产日增一日,以至到宋末元初,散茶完全压倒团饼而成为主要的茶类。关于宋末元初散茶成为主要茶类的证据,我们可以王祯《农书》的记述为例。在王祯《农书》中,共提到“茗茶”、“末茶”和“腊茶”三种茶叶。所谓“茗茶”,也就是有些书中所说的草茶和叶茶;这里把宋人所说的散茶,分为“茗茶”和“末茶”二种。至于唐以前主要茶类的团茶、饼茶,这里将之排在最后一位,并指出,虽然“腊茶最贵”,制作亦“不凡”,但“惟充贡茶,民间罕见之”。老百姓一般很少饮用了。王祯《农书》成书于元皇庆二年(1313),其内容虽然以元朝前期为主,但当也包括一部分宋末的社会情况。这一点,叶子奇在《草木子》御茶条中,也有明确的记载。其称元朝沿袭宋朝贡制,贡焙采造的贡茶,仍是龙团凤饼的一类紧压茶,其形制虽然比宋代要简约得多,可是“民间止用江西末茶,各处叶茶”,就不大习惯饮用比较繁琐的团茶和饼茶了。《草木子》虽然是撰刊于明洪武初年的一本著作,但其记述的内容,大都是元朝至少是元朝末年的情况。所以,从叶子奇所记,我们可以清楚看出,早在元朝时,汉族大多数地区,一般就大多只饮用散茶和叶茶了。

关于宋末元初我国茶类生产的改制,这还可从有关文献中对制茶工艺的介绍得到一定证明。如所共知,从唐代陆羽《茶经》为始,下迄宋代各种书籍,凡言及制茶工艺,千篇一律,都是介绍的团、饼制法,似乎制茶技术,也就是团、饼生产技术。但至元朝的一些农书中,就一反旧习,主要只介绍蒸青和蒸青末茶一类散茶制法,而不讲或很少讲述团饼的制造工艺了。

这一点,我们不妨也以王祯《农书》的记载为例。在《农书》介绍的茶叶“采造贮藏”之法中,着重只介绍了蒸青散茶的制作。其载:茶叶“采之宜早,率以清明、谷雨前者为佳。……采讫,以甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙,匀布火令乾,勿使焦。编竹为焙,裹箬覆之,以收火气。”这也是我国有关散茶或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。

但是,在这本书的同一处地方,对团饼的采造方法,却只有“择上等嫩芽,细碾入罗,杂脑子诸香膏油,调剂如法,印作饼子制样,任巧候干”;这样寥寥几句,使大家见之不能仿,仿而不能造,而且特别指出,“此品惟充贡献,民间罕见之”;团饼制法在这类面对广大农民的农书中,就不提和不再多提了。

这里还须指出,宋元团饼和散茶生产的消长演变,从表面来看,似乎只是制茶工艺或茶类生产上的一种改制,但实际涉及我国茶叶文化的各个方面,是我国茶叶文化的一次深刻改革。因为很明显,茶类生产的改制,必然连带影响到饮茶的风俗和习惯;饮茶风习的变革,直接又影响茶具的革新等等。所以,从这一角度上说,宋元是我国茶业和茶叶文化发展上的一个承前启后的阶段。我国上古的茶业和茶叶文化,正是通过宋代的一项项改革、发展,而由明清进而走上近代的。如果没有宋代茶业的改制,也就不可能有今天这样的茶业和茶叶文化。

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