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80后学茶札记:茶叶有没有保质期?闲谈六大茶类

时间:2017-10-19    来源:滇怡普洱茶网    作者:小草    点击:

80后学茶札记:茶叶有没有保质期?闲谈六大茶类

聊了三篇,意犹未尽,索性摊开了继续聊,今天我想聊聊个人对保质期的理解。

茶叶的保质期与食品保质期还不太一样,食品的保质期严格规定了能食用与不能食用的界限,过期基本等同于变质,变质的东西吃了就要出问题。而茶叶的保质期是指在一定时间内有饮用价值,过期后,饮用价值会大打折扣,但不会对身体健康构成威胁。大家看到这,是不是开始怀疑老毕的道德底线了,这是要鼓励大家喝过期茶的节奏么?典型奸商一枚啊!其实真正的奸商,在逻辑上应该鼓励大家赶紧丢掉过期茶,买新茶才是王道,你们说4不4么?

近几年随着老茶概念开始热炒,好家伙,不管什么茶类,一夜之间都出现了老茶,“老铁(铁观音)”“正山老种”“老白茶”“陈年老岩茶”……假设这些老茶年龄真实,客观上来说,只要是口感能被人所接受,这些老茶其实都是具有存在价值的,只是这个饮用价值是要看是属于大众还是小众。其实,无论什么茶叶,在存储过程中只有两个概念决定了茶叶是否适合继续饮用:一个是还原,另一个是氧化。

我们还是拿群众基础较为广泛的绿茶来举例,说明以上这个关于保质期的核心概念。绿茶是典型的需要还原口感的茶类,在存储过程中最不希望被氧化。因为一旦被氧化,绿茶引以为豪的口感特点就被改变了,并且改变后的口感在群众中的接受程度相当低,当然了,不排除有个别茶客喜欢被氧化后的绿茶口感,大千世界嘛,我就遇见过喜欢闻新鲜汽油味儿的“少数人”。所以绿茶的老茶在理论上成立,在受众上不成立。简单来说“过期”绿茶有以下几点改变:脂类物质被氧化——这是引起陈味和香气劣变的主因;茶多酚物质的氧化褐变——茶多酚氧化后形成棕褐色聚合物,这是绿茶变色的主因;芳香物质与氨基酸缩合——鲜爽依靠氨基酸,茶香来源芳香物质,二者一缩合,就啥都没有了。

好,如果能理解了绿茶为什么会“过期”,那么就容易理解那些越陈越香的茶类也就是希望被氧化的茶类为什么会被接受了,比如普洱茶。茶多酚被氧化后,会使得大叶种茶的苦涩度降低,口感刺激就会减轻。另外茶多酚的非酶促氧化还能形成黄褐色聚合物,这颜色在绿茶身上不受待见,在普洱茶身上却是加分项。另外随着大分子物质的分解,一些不溶于水的大分子物质开始溶于水,比如多糖,逐渐分解为双糖和单糖,茶汤甜度就得到了提升,这又是一个喝茶群众喜闻乐见的口感,所以普洱茶的氧化也好,微生物作用也罢,最终被定性为“越陈越香”其实都只有一个原因:改变后的口感能被大部分人所接受。至于那些“过期”的绿茶、红茶、乌龙茶,也仅仅是因为被氧化后的口感没有被大部分人所接受而已,因此才被贴上了“过期”的标签。

标签:茶叶保持期