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普洱茶萎凋,是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

时间:2016-12-15    来源:滇韵普洱茶网    作者:admin    点击:

普洱茶萎凋,是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

普洱茶之所以被储存,是因为人们对它的品质提升有所期待。从商业上看,“存钱不如存茶”的观念在影响着从业者,他们更愿意相信,存放多年后的普洱茶,相较新茶来说,利润更高。凡事都有两面。当大家在说“越陈越香”这个词的时候,其实说的是“不陈不香”,没有经过时间“陈化”的普洱茶,首要特质就是“不香”。人们喜欢喝绿茶、乌龙茶、红茶、花茶等等,主要是“喝”它们的“香”。茶叶不香,那还叫茶叶么?

一个“不香”的茶,消费者怎么会喜欢呢?品饮新制成的普洱茶时,香气弱,滋味苦涩,的确不是很好喝。不好喝的普洱茶,就不会有好的市场表现,这是商业规律。2000年后,由于香港、台湾等地从业者的推动,普洱茶获得了前所未有的关注,内地市场被激活,投资者、参与者逐年增加,市场一片“欣欣向荣”。这个市场,是建立在普洱茶“越陈越香”的基础上的。

可是,近十年来,越陈越香的普洱茶,屈指可数。全国各地近百万吨的存量茶,面临着“越陈越不香”事实。100年前的普洱茶,可以越陈越香;50年前的普洱茶,可以越陈越香;30年前的普洱茶,可以越陈越香!为什么现在的普洱茶,做不到越陈越香呢?如果我们找不到背后的逻辑关系,不能恢复普洱茶“越陈越香”的特质,未来的普洱茶行业,必将是一个令人生畏的行业,而普洱茶的市场,必将哀鸿遍野。

追根索源。30年前,人们是如何生产普洱茶的?10年来,人们又是如何生产普洱茶的?我们顺着普洱茶生产加工的顺序逐一梳理,看看有哪些不一样。首先是鲜叶采摘,过去和现在,基本一致,没有太大的差异。

采摘以后如何处理呢?过去,茶农在天气晴朗的上午采茶,短时间摊放后便使用铁锅杀青、揉捻成型,下午在阳光下晾晒,晚上便成为了“晒青毛茶”。一天时间,完成从鲜叶到晒青毛茶的全部制程。

现在呢,茶农上午采茶,中午采茶,下午采茶,采回来的鲜叶,“摊放”到晚上才开始杀青、揉捻成型之后,“摊放”到天亮,到太阳出来才开始晾晒,直到干燥成为晒青毛茶。这是茶农自己做晒青毛茶的方式。

另一种方式是,茶农负责采摘鲜叶,交给初制所,由初制所完成晒青毛茶的工艺流程。方式与茶农大同小异,都有一个长时间“摊放”的过程,大致也需要两天时间。由于初制所的条件相对较好,遇到阴雨天没有太阳,还可以将揉捻后的茶叶用烘房烘干,成为“烘青毛茶”。从时间上来看,过去只需一天时间便可完成从鲜叶到晒青毛茶的过程,现在是两天才能完成鲜叶到晒青毛茶这一过程。从内容上看,过去是鲜叶采回来短时摊放后杀青,现在是鲜叶采回来后,有一段较长时间的摊放,直到晚上才开始杀青。

单从摊放时间长短这一点来看:短时摊放后,鲜叶舒展有活力,有光泽,软硬适中,弹性好,颜色几无变化,捏一把后快速散开。而经过较长时间的摊放后,鲜叶失去活性,光泽丧失,颜色呈暗绿,弹性弱,捏一把不会快速散开。

从内质变化来看:短时摊放,鲜叶是单一物理方面的失水,而化学反应并未开始;长时间摊放,鲜叶不仅仅是单一物理方面的失水这么简单,内含物开始有了化学反应。也就是说,在杀青之前的鲜叶,过去的方式是物理变化,现在的方式是化学反应。一个是物理的,一个是化学的,已经完全不一样了。

杀青之前的鲜叶,通过摊放产生了化学反应,这一过程,在制茶工艺上,叫做“萎凋”!红茶、青茶等茶类,使用这一工艺。普洱茶国家标准(GB/T22111-2008)明确了晒青毛茶的工艺流程:鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。没有萎凋!为什么会这样?

有两种解释。其一,现在普洱茶市场好,茶农为了多采鲜叶卖,来不及当天完成晒青毛茶的过程。其二,萎凋工艺,是商家故意为之!茶农为了自身利益,无可指摘,但商家故意而为,意欲为何?我们还得从市场找原因。前面说过,新制成的普洱茶,其香不显,滋味苦涩,不好喝。经过“萎凋”这一工艺后,人们发现,新制成的普洱茶,香气显扬,茶汤鲜爽甜柔,苦涩减少。

从消费品饮的角度来说,经过萎凋后的普洱茶,比那些传统工艺制成的普洱茶,更加讨喜,更能获得消费认同。有一个现实情况是,现在的普洱茶加工企业,90%以上都使用萎凋槽摊放鲜叶,晒青毛茶的制作过程中,人为加入了萎凋工艺。少数坚持传统做法的企业,越来越受到市场的挤压,生存出现了较大的问题。

“萎凋”工艺加入后,普洱茶在市场上迅速获得了一批新的消费者,市场的发展,有了更好的预期,从某种程度上来说,正是“萎凋”这一非普洱茶的工艺,“拯救”了普洱茶表面繁荣的市场。

慢着,事情搞反了。现在的普洱茶市场,并不是一个新茶的消费市场,而是一个存储市场!被喝掉的新茶,不到总产量的10%,剩下的90%以上,都在仓库里面等着升值呢!这些被储存起来的普洱茶,它们并没有表现得“越陈越香”,而是随着时间的推移,倒是展现出了“越陈越不香”的特质。

中国茶叶之所以被叫做白茶、黄茶、绿茶、青茶、红茶和黑茶,其分类的根本依据正是制茶工艺。普洱茶国家标准是一个强制性标准,其规定的普洱茶工艺中,没有“萎凋”这一过程。从法律的角度来看,加入“萎凋”工艺后,压制出来的饼茶就不能叫做普洱茶了!

我们先不考虑是不是“普洱茶”的问题,如果市场需要,是不是普洱茶又有什么关系呢?既然是市场的需要,我们已经明白了,喝新茶的消费者喜欢经过“萎凋”工艺后制成的普洱茶,因为这样的普洱茶不论从香气还是滋味、口感方面来说,都相对比较好接受。但是,那90%以上天量存储的普洱茶市场呢?我们必须弄明白的是,“萎凋”工艺对普洱茶的“越陈越香”具有什么样的影响。

还是先用常识来说,人们不会将绿茶、乌龙茶、红茶等等茶叶存储起来等待升值,是因为人们发现,这些茶叶经过时间的洗礼后,变得滋味单薄,香气丧失,完全不适合品饮,更别提升值了。

那么,加入了“萎凋”工艺之后的“普洱茶”呢?国家高级评茶师,363普洱茶审评法发明人周云川老师,是这个行业极少数研究普洱茶工艺的专家。当“萎凋”被当做新工艺加入到普洱茶的制程后,他开始怀疑,萎凋是否会影响普洱茶的后发酵。但怀疑归怀疑,普洱茶是否能越陈越香,是需要时间去证明的。所以,从2004年开始,他对各大普洱茶品牌的产品进行收集研究,并亲自制作了加入“萎凋”工艺的对比样。十余年来,他共收集审评了4000余普洱茶样品,通过梯度对比研究后,得出的结果让人震惊。

普洱茶萎凋,是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

经过传统工艺制作的普洱茶,在合适的仓储条件下,可以做到越陈越香。加入萎凋工艺后的普洱茶,越陈越不香,不仅不香,滋味也越来越淡薄!萎凋,伤害了普洱茶。现在可以说了,萎凋,真的是普洱茶越陈越香的刽子手!关键还在于,自2004年开始,萎凋工艺得到了大范围的推广应用,90%以上的企业都做了萎凋工艺。这样的普洱茶,其向坏发展的方向是不可逆的。换句话说,近百万吨的存量茶,将会变得越来越差!人们以为找到了使普洱茶变得好喝的钥匙,却没想到找到的是一把扼杀普洱茶越陈越香的匕首。普洱茶市场,将会朝着怎样的方向演变?